1 范圍

      本技術要求規定了味精生產企業建立和實施以HACCP原理為基礎的食品安全管理體系的專項技術要 求，包括人力資源、前提方案、關鍵過程控制、檢驗、產品追溯和撤回。

      本技術要求配合GB/T 22000以適用于味精生產企業建立、實施與自我評價其食品安全管理體系， 也適用于對此類食品生產企業食品安全管理體系的外部評價和認證。

      本文件用于認證目的時，應與GB/T22000 一起使用。

2 規范性引用文件

      下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有 的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據本文件達成協議的各方 研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其最新版本。

      GB 2720 味精衛生標準

      GB 7718 預包裝食品標簽通則

      GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精）

      GB 14881 食品生產通用衛生規范

      GB 19431 味精工業污染物排放標準

      GB/T 22000 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

3 術語和定義

      本文件中未注釋的術語和定義與GB/T 22000中相關術語相同，其它專業術語使用GB/T 8967的術語。

4 人力資源

4.1 食品安全小組

      食品安全小組成員應具備多學科的知識和建立與實施味精食品安全管理體系的經驗，包括食品衛生 質量控制、產品研發、工藝制定、原輔料采購、生產控制、檢驗、設備維護、倉儲運輸、產品銷售等知 識、技能或經驗。

4.2 人員能力、意識和培訓

4.2.1 食品安全小組人員應熟悉法律法規和標準要求，具有守法意識，理解HACCP原理、前提方案和食 品安全管理體系標準。

4.2.2 企業應具備滿足需要的味精生產基本知識及加工工藝人員。

4.2.3 從事產品研發、質量控制、檢驗等工作的人員應具備相關知識。

4.2.4 采購人員應具備識別原材料質量安全基本知識和技能。

4.2.5 企業應制定和實施人員培訓計劃，提供培訓或采取其他措施以持續滿足要求。保證不同崗位的人 員掌握味精安全衛生知識和技能。從事產品研發、原輔料驗收、配料、清洗、培養基配制、脫色除鐵、 包裝操作的人員應持續滿足崗位能力要求。

4.2.6 需持證上崗的人員應具備相關資質并按時復審。

4.3 個人衛生與健康要求

4.3.1 人員健康

4.3.1.1 應執行食品安全法要求，建立并執行從業人員健康管理制度。

4.3.1.2 食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、 病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全 的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.3.1.3 必要時，應做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。

4.3.1.4 企業應建立日常員工健康報告制度，生產經營人員上崗時應報告身體健康、疾病或受傷狀況， 衛生管理人員應對之加以關注和檢查。

4.3.1.5 應建立并保持從業人員健康檔案。

4.3.2 個人衛生

4.3.2.1 與食品直接接觸人員，不應留長指甲，應勤理發、勤洗澡、勤更衣。

4.3.2.2 不同區域或崗位的人員宜穿戴不同顏色或標志的工作服裝，人員進入車間應更衣，穿工作服和 鞋、戴工作帽，工作服應遮住外衣，頭發不外露，不應將與生產無關物品帶入車間；應洗手、消毒，與 產品直接接觸時應配戴口罩、發套。

4.3.2.3 工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；上崗后，若處理被污染的產品或從事與生產無關的活動， 應重新洗手消毒；不得穿工作服進入衛生間，離開車間時應換下工作服。

4.3.2.4 更衣室及與更衣室相連的衛生間內不得吸煙及從事其他有礙食品衛生的活動。

4.3.2.5 工作帽、服、鞋應集中管理、消毒，統一發放，企業宜建立洗衣房。

4.3.2.6 進入加工車間的其他人員均應遵守上述規定。

5 前提方案

5.1 基礎設施及維護

      基礎設施應符合GB14881的規定

5.1.1 選址

      工廠應設在不易受到污染的區域，廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質及其他擴散性污染 物，不得有昆蟲大量滋生的潛在場所；應與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。

5.1.2 廠房、設施、設備與工藝布局

5.1.2.1 整體布局廠區應按生產、生活和輔助等功能區合理布局，不得互相妨礙；不得兼營、生產、存 放有礙食品衛生與安全的其他產品；環境整潔，道路應采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設， 路面平坦，無積水，裸土應綠化。

      鍋爐房應位于生產車間的下風向，不得設在加工間。

5.1.2.2 廠房

      a） 廠房建筑結構完整，各生產車間按工藝流程合理布局；

      b）工序銜接合理，各項生產操作不得互相妨礙，原料處理和成品加工區域應當隔離，防止原料、半 成品、成品間的交叉污染；遵循人、物流分離的原則，流向合理；

      c）根據生產工藝的需要，設置原料暫存間、液化/糖化/發酵/提取車間、精制車間、包裝車間、 更衣室等；

      d）在合理的區域或位置設置檢驗室、包裝材料貯存間、原輔材料貯存間、成品貯存間、辦公用房等。 5.1.2.3設施、設備應與生產經營的產品、數量相適應，應有相應的原料處理（糖化）設備；培養基制 備設備；菌種選育及培養擴大設備；發酵設備；空氣凈化系統；谷氨酸分離設備；味精制造設備（中和、 脫色、除鐵、結晶設備等）；自動或半自動包裝設備。

5.1.3 基礎設施的衛生要求

5.1.3.1地面、墻面、頂面、門窗

      a）生產車間地面應采用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌，應有適當的防止積水，排水入口應 安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出；

      b）生產車間的墻壁應用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料涂覆或其他防腐材料制成墻裙；

      c）屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料涂覆或裝修，屋頂應有適當 弧度以減少凝結水滴落；

      d）門、窗應嚴密不變形，防護門宜兩邊開；窗戶如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔。 可開啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害紗窗；

      e）生產車間高度應能滿足工藝、衛生要求，以及設備安裝、維護、保養的需要。

5.1.3.2 設備、工具及管道

      接觸食品物料的設備、工具及管道應用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作，其表面 應清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸清洗和消毒。

5.1.3.3 車間應設置專用的工器具清洗、消毒區域。工具容器的清洗應有2個以上水池，需消毒的還 應增加相應消毒設施；潔具清洗與工具容器清洗在同一間的，應分區域，清洗設施應有明顯區分和標識。

5.1.3.4 洗手、更衣設施及廁所

      a）應有與生產工人數相適應的洗手、消毒設施，分別設置在車間進口處和/或車間內適當的位置， 采用非手動式水龍頭，根據需要配備消毒手套、洗滌劑、消毒液、干手設施等；

      b）精制、包裝車間入口處應設置與通道等寬的工作靴鞋消毒池或其他清潔消毒設施；

      c）精制、包裝車間入口處設置更衣室，內設衣柜/架、鞋柜/架、紫外線空氣消毒裝置，備有穿衣 鏡，供工作人員自檢用；

      d）生產車間的廁所應設置在車間外，并一律為水沖式，有防蠅設施，備有洗手設施和排臭裝置， 出入口不得正對車間門。

5.1.3.5 倉庫

      a）應具備與生產能力相適應的原材料、包裝物料、成品倉庫；

      b）倉庫內應劃區存放，設置待檢、合格品、不合格品、退回品等區域和標志；

      c）應配置足夠的貨架和/或墊倉板；

      d）洗滌劑、消毒劑殺蟲劑應符合有關要求，有單獨、固定的存放場所。

5.1.3.6 盛裝原材料、產品的包裝物或容器應符合食品衛生要求。運輸工具應符合衛生要求，有防雨、 防塵、防曬等設施；不得將產品與有毒、有害物品一同運輸。

5.1.3.7 防塵、防鼠、防蟲害設施

      廠區、倉庫、生產車間應有防止鼠類、蚊蠅、昆蟲等污染食品的設施。

5.1.3.8 通風設施

      生產車間、倉庫等應有良好的通風設施，排F/換氣裝置距地面2m以上；精制、包裝車間應有干濕度 溫度計，必要時，設置風幕和除濕等設施。

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