1 范圍

      本標準規定了火鍋底料企業 HACCP 實用指南的術語與定義、要求、體系的建立。

      本標準適用于火鍋底料生產企業建立、實施、保持和更新HACCP體系。

2 規范性引用文件

      下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 1536 菜籽油

      GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛生標準

      GB 14881 食品企業通用衛生規范

      GB/T 19538 危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南

      GB/T 20903 調味品分類

      GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

      GB/T 22656 調味品生產 HACCP 應用規范

      DB51/T 389 火鍋調料（底料）技術要求

3 術語與定義

      GB/T 19538、GB/T 20903 、GB/T 22000及GB/T 22656確立的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

      食品安全危害 food safety hazard

      食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在的狀況。

3.2

      危害分析 hazard analysis

      對危害及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害，因而宜將其列入 HACCP 計劃中。

3.3

      不安全產品 unsafe product

      是指有證據證明對人體健康已經或者可能造成危害的火鍋底料產品。

3.4

      監控 monitor

      為了評估關鍵控制點（CCP）是否處于控制之中，對被控制參數按策劃的安排進行觀察和測量的活動。

3.5

      步驟 step

      從初級生產到最終消費的食品鏈中（包括原料）的某個點、程序、操作或階段。

3.6

      確 認 validation

      獲得證據，證明 HACCP 各要素是有效的過程。

3.7

      驗證 verification

      通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。包括方法、程序、試驗和其它評估的應用，以及為確定其符合 HACCP 計劃的監控。

3.8

      關鍵控制點 critical control point（CCP）

      能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。

3.9

      關鍵限值 critical limit（CL）

      區分可接受或不可接受的判定值。

3.10

      操作限值 Operating Limits（OL）

      比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離風險的判定值。

3.11

      偏離 Deviation

      不符合關鍵限值。

3.12

      糾偏行動 corrective action

      為消除已發現的不合格或其它不期望情況的原因所采取的措施，包括當關鍵控制點的監視結果顯示有失控情況時所采取的任何措施。

3.13

      良好作業規范 Good Manufacturing Practice（GMP）

      政府部門以法規、規范或強制性標準形式發布的，規定了火鍋底料生產企業在生產、加工、包裝、儲存、運輸、銷售方面的基本要求的文件。

3.14

      衛生操作規程 Sanitation Standard Operating Procedure（SSOP）

      火鍋底料企業按照國家有關衛生法律法規的要求所制定的，用于指導生產過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。

3.15

      原輔料 raw material

      構成火鍋底料產品組分或成分的一切預期產品、物品或物質。

3.16

      終產品 end product

      不再進一步加工或轉化的產品。

3.17

      流程圖 flow diagram

      以圖解的方式系統描述火鍋底料生產各環節之間順序、相互的關系和作用。

3.18

      生產用水 process water

      經處理符合生產要求的可飲用水。

3.19

      調味品 condiments

      在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用于調和滋味和氣味并具有去醒、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。

3.20

      火鍋底料 condiments used hot pot

      以動植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定的配方和工藝加工制成的，用于調制火鍋湯的調味料。

4 要求

4.1 總要求

      火鍋底料生產企業 HACCP 體系的建立，應符合本標準中 HACCP 的七個原理及 HACCP 實施的十二個步驟，并形成文件，加以實施、保持、更新和持續改進，確保其有效運行。

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