1 范圍
本標準規定了排骨粉調味料的術語和定義、技術要求、試驗方法、檢驗規則及標簽、包裝、運輸與貯存的要求。
本標準適用于第3章所定義的排骨粉調味料。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB 317 白砂糖（GB 317-2006，Codex Stan 212-1999，NEQ）
GB 2720 味精衛生標準
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB/T 4789.2 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定
GB/T 4789.3 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB/T 4789.4 食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB/T 4789.5 食品衛生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗
GB/T 4789.10 食品衛生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定
GB 5461 食用鹽
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB/T 8967-2007 谷氨酸鈉（味精）
GB 9959.1 鮮、凍片豬肉
GB/T 9959.2 分割鮮 凍豬瘦肉
GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定
QB/T 1500 味精
QB/T 2343.1 赤砂糖
QB/T 3798 食品添加劑 呈味核苷酸二鈉
SB/T 10371-2003 雞精調味料
SB/T 10415 雞粉調味料
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
定量包裝商品計量監督管理辦法 國家質量監督檢驗檢疫總局令［2005］第75號
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1
排骨粉調味料 rib for seasoning
以豬排骨的濃縮抽提物、味精、食用鹽等為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其他輔料，經混合、干燥加工而成的具有豬排骨鮮味和香味的復合調味料。
4 要求
4.1 主要原料和輔料
4.1.1 豬排骨（豬肉）
應符合GB 9959.1或GB/T 9959.2的規定。
4.1.2 味精
應符合GB 2720和GB/T 8967或QB/T 1500的規定。
4.1.3 食用鹽
應符合GB5461的規定。
4.1.4 食糖
應符合GB317或QB/T 2343.1的規定。
4.1.5 呈味核苷酸二鈉
應符合QB/T 3798的規定。
4.1.6 香辛料
應干燥，無霉變，香味正常。
4.2 感官特性
感官特性應符合表1的要求。
表1 感官特性
項 目 | 要 求 |
色 澤 | 具有原、輔料混合加工后特有的色澤 |
香 氣 | 豬排骨味純正，無不良氣味 |
滋 味 | 具有豬排骨的鮮美滋味，無不良滋味 |
體 態 | 粉狀、小顆粒狀或塊狀、無異物 |
4.3 理化指標
理化指標應符合表2的規定。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 |
氨基酸態氮/（g/100g） ≥ | 0.9 |
呈味核苷酸二鈉/（g/100g） ≥ | 0.8 |
干燥失重/（g/100g） ≤ | 3.0 |
氯化鈉（以NaCl計）/（g/100g） ≤ | 50.0 |
總氮（以N計）/（g/100g） ≥ | 1.4 |
其他氮（以N計）/（g/100g） ≥ | 0.4 |
無機砷（以As計）/（mg/kg） ≤ | 0.1 |
鉛（Pb）/（mg/kg） ≤ | 1.0 |
4.4 凈含量負偏差
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
4.5 微生物指標
微生物指標應符合表3的規定。
表3 微生物指標
項 目 | 指 標 |
菌落總數/（CFU/g） ≤ | 15 000 |
大腸菌群/（MPN/100g） ≤ | 150 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | 不得檢出 |
4.6 食品添加劑
4.6.1 食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。
4.6.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定。
5 檢驗方法
5.1 感官指標
5.1.1 色澤、形態
取樣品5g，放置在白色濾紙上或玻璃器皿內，進行目測。
5.1.2 香氣
配制1％的排骨粉調味料溶液，嗅其氣味。
5.1.3 滋味
配制1％的排骨粉調味料溶液，取少許樣品溶液放入口內，仔細品嘗。
5.2 理化指標
5.2.1 氨基酸態氮
5.2.1.1 原理
利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定后定量，以酸度計測定終點。
5.2.1.2 試劑
5.2.1.2.1 甲醛（36％）：應不含有聚合物。
5.2.1.2.2 氫氧化鈉標準滴定溶液［c（NaOH）＝0.05 mol/L］。
5.2.1.3 儀器
5.2.1.3.1 酸度計。
5.2.1.3.2 磁力攪拌器。
5.2.1.3.3 25mL堿式滴定管。
5.2.1.4 分析步驟
準確稱取均勻樣品10g，用適量水溶解，移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取10.00mL，置于200mL的燒杯中，加60mL水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液［c（NaOH）＝0.05 mol/L］滴定至酸度計指示pH8.2。加入10.0mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標準滴定溶液（0.05 mol/L）繼續滴定至pH9.2，記下加入甲醛溶液后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液（0.05 mol/L）的毫升數。
同時，取80mL水，先用氫氧化鈉標準溶液（0.05 mol/L）調節至pH8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標準滴定溶液（0.05 mol/L）滴定至pH9.2，同時做試劑空白試驗。
5.2.1.5 計算
試樣中氨基酸態氮的含量按式（1）進行計算：
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