1 范圍
本標準規定了菇精調味料的術語和定義、產品分類、要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于第3章所指的菇精調味料。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然面，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB/T 4789.2 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定
GB/T 4789.3 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB/T 4789.4 食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB/T 4789.5 食品衛生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗
GB/T 4789.10 食品衛生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定
GB 5461 食用鹽
GB 7096 食用菌衛生標準
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB/T 8967-2007 谷氨酸鈉（味精）
SB/T 10371-2003 雞精調味料
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
定量包裝商品計量監督管理辦法 國家質量監督檢驗檢疫總局令［2005］第75號
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1
菇精調味料 edible mushroom essence seasoning
以食用菌的粉末或食用菌濃縮抽提物、增味劑、食用鹽及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合等工序加工而成，具有食用菌鮮味和香味的復合調味料。
4 產品分類
按理化指標分為兩類：增鮮型菇精調味料和增味型菇精調味料。
5 要求
5.1 主要原料和輔料
5.1.1 食用菌：應符合GB7096的規定。
5.1.2 食用鹽：應符合GB5461的規定。
5.1.3 食品添加劑：食品添加劑的品種和限量應符合GB 2760的規定，還應符合相應的食品添加劑的產品標準。
5.2 感官特性
5.2.1 色澤：具有原、輔料混合加工后特有的色澤。
5.2.2 香氣：菇香純正，無不良氣味。
5.2.3 滋味：具有菇的鮮香滋味，口感和順，無不良滋味。
5.2.4 形態：可分為粉狀、顆粒狀或塊狀。
5.3 理化指標
理化指標應符合表1的規定。
表1 理化指標
項 目 | 指 標 | |
增鮮型 | 增味型 | |
氨基酸態氮/（g/100g） ≥ | 3.0 | 1.4 |
呈味核苷酸二鈉/（g/100g） ≥ | 1.6 | 1.0 |
總氮（以N計）/＜g/100g） ≥ | 3.6 | 2.0 |
干燥失重/（g/100g） ≤ | 5.0 | |
氯化物（以NaC1計）/（g/100g）≤ | 40 | |
5.4 衛生指標
衛生指標應符合表2的規定。
表2 衛生指標
項 目 | 指 標 |
總砷（以As計）/（mg/kg） ≤ | 0.5 |
鉛（以Pb計）/（mg/kg） ≤ | 1 |
菌落總（CFU/g） ≤ | 15 000 |
大腸菌（MPN/100g） ≤ | 150 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | 不得檢出 |
5.5 凈含量負偏差
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
6 檢驗方法
6.1 感官特性
6.1.1 色澤與形態：取樣品5g，放置在白色濾紙上或玻璃器皿內，進行目測。
6.1.2 香氣：配制1％的菇精調味料溶液，嗅其氣味。
6.1.3 滋味：配制1％的菇精調味料溶液，取少許樣品溶液放入口內，仔細品嘗。
6.2 理化指標
6.2.1 氨基酸態氮
6.2.1.1 原理
利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定后定量，以酸度計測定終點。
6.2.1.2 試劑
6.2.1.2.1 甲醛（36％）：應不含有聚合物。
6.2.1.2.2 氫氧化鈉標準滴定溶液［c（NaOH）＝0.05 mol/L］。
6.2.1.3 儀器
6.2.1.3.1 酸度計。
6.2.1.3.2 磁力攪拌器。
6.2.1.3.3 25mL堿式滴定管。
6.2.1.4 分析步驟
準確稱取均勻樣品3g～4g，用適量水溶解，移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取10.00mL，置于200mL的燒杯中，加60mL水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準滴定溶液（0.05 mol/L）滴定至酸度計指示pH8.2。
加入10.0mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標準滴定溶液（0.05 mol/L）繼續滴定至pH9.6，記下加入甲醛溶液后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液（0.05 mol/L）的毫升數。
同時，取70mL水，先用氫氧化鈉標準滴定溶液（0.05 mol/L）調節至pH為8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標準滴定溶液（0.05 mol/L）滴定至pH9.6，做試劑空白試驗。
6.2.1.5 計算
樣品中氨基酸態氮的含量按式（1）計算：
式中：
X1——樣品中氨基酸態氮的含量，單位為克每百克（g/100g）；
V1——測定用樣品稀釋液加入甲醛溶液后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；
V0——試劑空白試驗加入甲醛溶液后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；
c1——氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；
0.014——與1.00mL氫氧化鈉標準滴定溶液［c（NaOH）＝1.000 mol/L］相當的氮的質量，單位為克(g);
m1——樣品的質量，單位為克（g）；
V2——樣品稀釋液取用量，單位為毫升（mL）。
計算結果保留兩位有效數字。
6.2.1.6 結果允許差
同一樣品相對平均偏差不得超過2％。
6.2.2 呈味核苷酸二鈉
按SB/T 10371-2003中的5.2.4測定。
6.2.3 總氮
按SB/T 10371-2003中的5.2.5測定。
6.2.4 干燥失重
按GB/T 8967-2007中的7.8.2測定。
6.2.5 氯化物
按SB/T 10371-2003中的5.2.2測定。
6.3 衛生指標
6.3.1 總砷
按GB/T 5009.11測定。
6.3.2 鉛
按GB/T 5009.12測定。
6.3.3 菌落總數
按GB/T 4789.2測定。
6.3.4 大腸菌群
按GB/T 4789.3測定。
6.3.5 致病菌
分別按GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10測定。
6.4 凈含量
按JJF 1070的規定檢測。
7 檢驗規則
7.1 出廠檢驗
出廠檢驗項目為：感官特性，理化指標中的氨基酸態氮、干燥失重、氯化物，衛生指標中的菌落總數、大腸菌群。
7.2 型式檢驗
型式檢驗的項目包括本標準中規定的全部要求。型式檢驗每年一次，有下列情況之一，亦應進行型式檢驗：
a）新產品試制鑒定時；
b）正式生產后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產品質量時；
c）產品長期停產后，恢復生產時；
d）出廠檢驗結果與上次型式檢驗有大差異時；
e）國家質量監督機構提出進行型式檢驗的要求時。
7.3 組批
同一天生產的同一品種產品為一批。
7.4 抽樣
從每批產品的不同部位隨機抽取6包（罐），分別做感官特性、理化、衛生檢驗，留樣。
7.5 判定規則
出廠檢驗項目或型式檢驗項目全部符合本標準判為合格品。
8 標簽、包裝、運輸和貯存
8.1 標簽
標簽的標注內容應符合GB7718的規定，產品名稱可標注：產品所使用食用菌原料的名稱＋“精”/“粉”＋“調味料”，如“蘑菇精調味料”、“香菇粉調味料”、“松茸精調味料”等，并按第4章標示產品類型。
8.2 包裝
包裝材料和容器應符合相應的國家衛生標準。
8.3 運輸
產品在運輸過程中應輕拿輕放，防止日曬雨淋，運輸工具應清潔衛生，不得與有毒有害、有污染的物品混運。
8.4 貯存
應貯存在通風、干燥、陰涼的倉庫內，避免太陽暴曬。
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