1 范圍
本標準規定了黃燈籠辣椒醬的分類、要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于以海南特產黃燈籠辣椒果實為主要原料r經調配、鹽漬、磨碎、灌裝、封口等工序而制成黃燈籠辣椒醬制品。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注FI期的引用文件，其隨后所有的 修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究 是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 1903 食品添加劑冰乙酸（冰醋酸）
GB 2714 醬腌菜衛生標準
GB 2716 食用植物油衛生標準
GB 2720 味精衛生標準
GB 2721 食用鹽衛生標準
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB/T 4789.33 食品衛生微生物學檢驗糧谷、果蔬類檢驗
GB/T 5009.3 食品中水分的測定
GB/T 5009.37 食用植物油衛生標準的分析方法
GB/T 5009.38 蔬菜、水果衛生標準的分析方法
GB/T 5009.54 醬腌菜衛生標準的分析方法
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB/T 6543 瓦楞紙箱
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 9681 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準
GB 9683 復合食品包裝袋衛生標準
GB 9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準
GB/T 12456 食品中總酸的測定方法
GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定方法
GB 14881 食品企業通用衛生規范
QB 2142 碳酸飲料玻璃瓶
SN/T 0231 出口辣椒干檢驗規程
SB/T 10301 調味品名詞術語醬腌菜
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
DB46/T 70 黃燈籠辣椒
國家質量檢驗檢疫總局（2005）第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》
3 產品分類
燈籠辣椒醬分為特辣型和淡辣型兩種。
3.1 特辣型：辣度大于(等于)2.5萬度的黃燈籠辣椒醬制品。
3.2 淡辣型：辣度在1?2.5萬度的黃燈籠辣椒醬制品。
4 要求
4.1 原輔料要求
4.1.1 黃燈籠辣椒
符合DB 46/T 70的規定
4.1.2 食鹽
符合GB 2721的規定。
4.1.3 醋酸
符合GB 1903的規定。
4.1.4 食用油
符合GB 2716的規定。
4.1.5 其他輔料
符合國家相關標準規定。
4.2 感官要求
感官要求符合表1規定。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 | |
特辣型 | 淡辣型 | |
色 澤 | 黃色至橙黃色，色彩鮮艷。無變色現象。 | 黃色至橙黃色，色彩鮮艷。無變色現象。 |
組織狀態 | 黏稠糊狀，有顆粒狀的黃燈籠辣椒果肉 末、辣椒籽仁存在。無霉斑、白膜。辣 度不得低于2.5萬度。 | 黏稠糊狀，有顆粒狀的黃燈籠辣椒果肉 末、辣椒籽仁、大蒜末存在。無霉斑、 白膜。辣度不得低于1萬度。 |
氣味滋味 | 有黃燈籠辣椒的香辣味，無異味； | 有黃燈籠辣椒的香辣味，無異味； |
雜 質 | 無肉眼可見雜質。 | 無肉眼可見雜質。 |
4.3 理化指標
理化指標符合表2規定。
表2 理化指標
項目 | 指 標 | |
特辣型 | 調和型 | |
水分/(g/100g) ≤ | 80 | |
辣度/度 ≥ | 2.5 | 1 |
總酸(以乙酸計)/(g/100g) | 0.2?0.5 | 0.45?0.75 |
辣椒素/(g/kg) ≥ | 2.0 | 0.8 |
食鹽(以 NaCI 計)/(g/100g) ≤ | 17 | |
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g) ≤ | 0.25 | |
亞硝酸鹽(以NaNOz計)/(mg/kg) ≤ | 20 | |
總神(以As計)/(mg/kg) ≤ | 0.5 | |
鉛(Pb)/(mg/kg) ≤ | 1 | 0 |
4.4 微生物指標
微生物指標符合表3規定。
表3 微生物指標
項目 | 指標 |
大腸菌群/(MPN/100g) ≤ | 30 |
致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) | 不得檢出 |
4.5 凈含量
符合國家質量檢驗檢疫總局(2005)第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》。
4.6 食品添加劑
4.6.1 食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。
4.6.2 食品添加劑的品種和使用量符合GB2760規定。
5 食品生產加工過程中的衛生要求
應符合GB14881的規定。
6 試驗方法
6.1 感官
6.1.1 取試樣適量，平攤于潔凈的白瓷盤中，用目測、鼻嗅、口嘗等方法，鑒定樣品外觀、色澤和氣 味、滋味。
6.1.2 辣度
按SN/T 0231規定執行。
6.2 水分
按GB/T 5009.3規定執行。
6.3 總酸
按GB/T 12456規定執行。
6.4 食鹽
按GB/T 12457規定執行。
6.5 辣椒素
按附錄A規定測定。
6.6 過氧化值
按GB/T 5009.37規定執行。
6.7 亞硝酸鹽
按GB/T 5009.33規定執行。
6.8 總砷
按GB/T 5009.11規定執行。
6.9 鉛
按GB/T 5009.12規定執行。
6.10 大腸菌群、致病菌
按GB/T 4789.33規定執行。
6.11 凈含量
按JJF1070規定執行。
7 檢驗規則
7.1 組批
以同一批原料、同一天或同一班次生產的同類型、同規格的產品為一批。
7.2 抽樣
在合格成品庫中，每一檢驗批按5%。的比例隨機抽取，但抽樣件數不得少于20件且總量不低于3kg, 平均分成兩份，供檢驗和備查留樣用。
7.3 檢驗分類
7.3.1 出廠檢驗
7.3.1.1 每批產品須按本標準檢驗合格,并附產品合格證方可出廠。
7.3.1.2 出廠檢驗項目包括：感官要求、水分、食鹽、總酸、亞硝酸鹽、大腸菌群、凈含量。
7.3.2 型式檢驗
7.3.2.1 正常生產情況下,每年進行一次型式檢驗,有下列情形之一者應進行型式檢驗：
a）新產品開發試投產時；
b）產品停產三.個月以上恢復生產時；
c）主要原料、工藝、設備有較大變化時；
d）前后兩次抽樣檢驗結果差異較大時；
e）國家質量監督機構或顧客投訴有要求時。
7.3.2.2 型式檢驗項目包括本標準中規定的全部技術要求。
7.3.3 判定規則
7.3.3.1 感官要求不合格或微生物指標有一項不合格，判該批產品為不合格品，不得復檢。
7.3.3.2 理化指標不合格者，可加倍抽樣進行復檢，以復檢結果為準作最終判定。
8 標簽、包裝、運輸與貯存
8.1 標簽
符合GB 7718的規定。
8.2 包裝
同一規格的包裝容器要求大小一致，干燥、清潔、牢固并符合相關衛生要求。包裝材料應符合GB 9681、 GB 9683、GB 9688. QB 2142的規定。包裝應嚴密結實，防潮濕，防污染，其標志符合GB 191的規定。
8.3 運輸
8.3.1 運輸工具應清潔、衛生、無污染。
8.3.2 運輸過程中不得與有毒、有害、有腐蝕性的物質混裝混運，應防II曬、防潮濕、防雨淋，防污 染。
8.4 貯存
8.4.1 貯存環境應陰涼、干燥、清潔、衛生，有防鼠、防潮設施，不應與對產品有污染的貨物一起貯 存。
8.4.2 產品分類存放，標識清楚，防重壓、堆碼高度不宜過高，防止損壞包裝。
9 保質期
在本標準規定的運輸貯存條件下，保質期不少于6個月，真空包裝產品不少于12個月。
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