1 范圍

      本標準規定了調味品生產企業根據HACCP原理和方法建立和實施HACCP體系的相關術語和定義及基本要求，并提供了相關的示例。

      本標準適用于調味品生產企業HACCP體系的建立、實施，亦可作為相關評價活動的參考依據。

2 規范性引用文件

      下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件；其最新版本適用于本標準。

      GB 1351 小麥

      GB 1352 大豆

      GB 2715 糧食衛生標準

      GB 2760 食品添加劑使用衛生標準

      GB 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛生標準

      GB 7718 預包裝食品標簽通則

      GB 8953 醬油廠衛生規范

      GB 8954 食醋廠衛生規范

      GB 14881 食品企業通用衛生規范

      GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件

      GB/T 19000 質量管理體系 基礎和術語

      GB/T 19080 食品與飲料行業GB/ T 19001-2000應用指南

      GB/T 19538 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南

      GB/ T 20903-2007 調味品分類

3 術語和定義

      GB/ T 19000、GB/ T 19080和GB/ T 19538確立的以及下列術語和定義適用于本標準。

3.1

      衛生標準操作程序 sanitation standard operating procedure（SSOP）

      為保障產品衛生質量，企業在產品加工過程中應遵守的操作程序。

      注：SSOP主要包括以下內容：接觸產品（包括原料、半成品、成品）或與產品有接觸的物品（包括水和冰）符合安全、衛生要求；接觸產品的器具、手套和內外包裝材料等應清潔、衛生和安全；確保產品免受交叉污染；保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔；防止潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學、物理和生物等污染物對產品造成安全危害；正確標注、存放和使用各類有毒化學物質；保證與產品有接觸的員工的身體健康和衛生；預防和清除鼠害、蟲害。

3.2

      標準操作規程 standard operating procedure（SOP）

      為保障產品質量，企業在產品加工過程中應遵守的設備及工藝操作程序。

3.3

      調味品 condiment

      在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。

      ［GB/ T 20903-2007，定義3.1］

4 HACCP體系

4.1 總要求

4.1.1 企業管理層應對HACCP體系的建立、實施、驗證及改進給予全面責任承諾和參與。

4.1.2 HACCP工作小組應根據管理層的要求建立、實施、驗證和改進HACCP體系。

4.1.3 應按本標準的要求建立實施HACCP體系所必須的前提文件及HACCP體系文件，加以實施和保持，并持續改進其有效性。

4.1.4 HACCP體系應充分體現GB/ T 19538中的7項原理。

4.2 文件要求

4.2.1 HACCP體系前提文件與記錄

4.2.1.1 基礎前提文件：

     a）良好操作規范；

      b）衛生標準操作程序；

      c）標準操作規程；

      d）職工培訓計劃；

      e）產品標識、質量追溯和產品召回制度；

      f）設備、設施、儀器的維護、校準、校驗和保養程序；

      g）有害微生物、黃曲霉毒素等的控制規程。

4.2.1.2 其他前提文件：

      a）產品標準；

      b）實驗室管理制度；

      c）委托社會實驗室檢測的合同或協議；

      d）文件與資料控制程序；

      e）企業使用的其他文件化內容（以書面或電子形式），可包括：

      ——規范；

      ——圖紙：廠區及周圍地區平面圖、車間平面圖（物流圖、人流圖和氣流圖）、工藝流程圖、供水與排水網絡圖和捕鼠圖；

      ——現行法規；

      ——其他支持性文件（如設備手冊，制定抑制細菌性病原體生長方法時所使用的資料，建立產品貨架期所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料。除了數據資料外，支持文件也包含向有關顧問或專家進行咨詢的信件）。

4.2.1.3 前提文件記錄表。

4.2.2 HACCP體系文件與記錄

      HACCP體系文件與記錄應包括以下內容：

      a） HACCP體系建立規程；

      b）HACCP小組名單及職責分配；

      c）產品描述表；

      d）產品加工流程圖；

      e）危害分析表；

      f）HACCP計劃表；

      g）HACCP計劃記錄表。

4.2.3 文件控制

      HACCP體系文件的建立應按照附錄A的邏輯程序進行，企業應對此文件進行控制

4.2.4 記錄控制

      企業應建立并保持記錄，提供符合要求和HACCP體系有效運行的證據。

5 良好操作規范

      應按照 GB 14881、GB 8953、GB 8954、GB/ T 15691等相關標準制定良好操作規范，并貫徹執行。

6 衛生標準操作程序

      不同調味品生產企業根據實際情況制定其適用的衛生標準操作程序，具體內容參見附錄B的規定。

7 標準操作規程

7.1 總要求

7.1.1 應確保原料、輔料和包裝材料為合格品，并分別制定相應的采購、驗收、加工、不合格品、包裝、標識、貯存和運輸的控制程序以及加工設備的操作規范。

7.1.2 在產品生產前應制定加工工藝、操作規程、產品配方、檢驗規程和企業產品標準，并形成文件，加以控制。

7.1.3 應按工藝標準要求對生產過程實施控制，確定關鍵控制點，并有過程控制記錄。

7.2 供方評價

7.2.1 應對供方的供貨能力、產品質量保證能力進行綜合評價，以確定合格供方，建立并保存“供方評價表”和“合格供方明細表”，并按規定索取原料的黃曲霉毒素B1、農藥殘留和重金屬等的質量合格評價報告。

7.2.2 應對合格供方的能力、業績和供貨質量等進行動態綜合評價，并建立和保存相關質量記錄。

7.3 原料的采購

      應確保原料的安全，具有轉基因成分的原料應明確標注。

7.4 原料和輔料的驗收

7.4.1 原料的驗收應符合GB 1352、GB/ T 15691、GB 2715、GB 1351、GB 5461和GB 2760等相關標準的規定。

7.4.2 應制定原料和輔料的采購驗收制度，保證原料和輔料是來自合格供方的合格產品。

7.5 輔料配制

7.5.1 嚴格按照經批準的配方及工藝進行輔料配比混合，食品添加劑的使用應符合GB2760的規定。

7.5.2 食品添加劑要專人保管，單獨存放，并有購買、領用、使用記錄。

7.6 加工

      應針對產品特點和加工過程制定作業指導書，明確工藝技術參數及操作要求，對于生產線的設備要制定設備操作規程和設備管理制度。

7.7 包裝、標識、貯存和運輸

7.7.1 應制定產品的包裝、標識、貯存和運輸的控制文件。

7.7.2 包裝材料和容器應符合相應的國家衛生標準，并無污染，存放在無污染的專用倉庫中，使用前應進行衛生抽檢。

以上為標準部分內容，如需看標準全文，請到相關授權網站購買標準正版。